It’s that time of year again: in welk bos of tuin je ook kijkt, de paddenstoelen schieten als.. nu ja, paddenstoelen uit de grond. Je kent ze vast het best als de witte champignon uit de keuken, maar de meer dan 3000 soorten die we in onze contreien kennen zijn veel meer dan een pure lekkernij om duimen en vingers van af te likken.
Bomvol goede voedingswaarde
Laten we beginnen met nog even op te sommen waarom we zo verzot zijn op paddenstoelen in onze maaltijd: ze bestaan voor 90% uit water, bevatten geen vet en zijn om die reden echte caloriearme ingrediënten. Bovendien zijn ze een vat vol vitaminen, mineralen en eiwitten, wat mooi meegenomen is in tijden dat je je wapent tegen die eerste winterblues. Met varianten als de shiitake, oesterzwam, eekhoorntjesbrood, kastanjechampignon, truffels, en de alom bekende witte champignon, oftewel ‘portobello/-a’ wanneer die volwassen is, is de keuze eindeloos. Ook in de Aziatische keuken staan de maitake (eikhaas), reishi en enokitake (fluweelpootje) gekend als ware smaakmakers.
Borstelen
Of je de paddenstoelen nu klaarmaakt in een heerlijke risotto, soep of op toast, één gouden tip houd je best altijd voor ogen: was ze nooit (behalve als je met cantharellen en morieljes te maken hebt), maar borstel ze schoon. Dat gaat de smaak en textuur van je maaltijd alleen maar ten goede komen.
Natuurlijke stofzuigers
Toch gaat de functie van paddenstoelen veel verder dan het puur verschaffen van voedingswaarde voor de mens. In feite kunnen paddenstoelen de natuurlijke stofzuigers van de natuur genoemd worden. Doordat ze afvalstoffen opruimen in de natuur (de zogenaamde saprofyten) of leven in symbiose met bomen (de mycorrhiza-paddenstoelen) hebben ze een belangrijke functie in de bescherming van bomen en hun wortels en het opruimen van dood organisch materiaal. Een derde soort is de parasiet dewelke bomen aantasten en zelfs kunnen doden.
Hallucinogeen? Giftig?
Trek echter niet halsoverkop het bos in om romantisch paddenstoelen te gaan plukken. Wist je dat het Antigifcentrum jaarlijks ongeveer 400 keer gecontacteerd wordt betreffende paddenstoelen? Gelukkig gaat het in de meerderheid van de gevallen om vals alarm, maar dat neemt niet weg dat het nuttig is eerst goed te weten welke paddenstoelen eetbaar zijn en welke giftig of hallucinogeen zijn. De enige juiste manier hiervoor is je kennis verbreden over de verschillende varianten. Dit kan door deel te nemen aan activiteiten van mycologische kringen, verenigingen die zich toespitsen op de studie van zwammen en slijmzwammen die je overal in het land kan vinden. Weet je welke je mag eten en welke niet? Focus je dan op de jonge exemplaren en laat de verdachte, doorweekte of bevroren exemplaren staan. Doordat de houdbaarheid van een paddenstoel erg beperkt is, leg je ze best in een luchtdoorlatende omgeving als een rieten mand vooraleer ze te bereiden. En die bereiding, dat kan dan weer op duizend-en-een manieren: van veelzijdigheid gesproken!
Smakelijk!
_tekst: Laura Terlaeken
