Door het oog van de zalm
Als een gigantische UFO drijft het restaurant in een Noorse fjörd. Een vlottend kunstwerk. Een culinair avontuur. Een spectaculair concept. Welkom bij Iris in de Salmon Eye.
Iris, het meest spectaculaire restaurant van 2023
Uit eten gaan bij Iris is een expeditie. Gasten vliegen naar Oslo, boeken vervolgens een vlucht of lange treinrit naar Bergen, en kiezen dan voor een kronkelende rit of langzame boottocht naar het pittoreske Rosendal – 839 inwoners.
Eenmaal aangekomen, wacht je een adembenemend zicht. Iris lijkt wel de futuristische schuilplaats van een James Bond schurk. Of zoals de architecten het zien: een gigantisch oog van een zalm. Een stukje buitenaardse architectuur dat wonderlijk goed past tussen de gletsjers en de bergen en glinsterend weerkaatst in de Noorse Hardangerfjord.
De Deense chef Anika Madsen en haar echtgenoot Nico Danielsen openden de zaak op 21 juni en waren meteen voor de rest van het jaar volgeboekt. Men ontvangt er dan ook amper 24 gasten, in twee shiften van twaalf.
Laten we eerst komaf maken met de cijfers: er wordt een menu van achttien gangen aangeboden voor 3200 Noorse kroon, zo’n 276 euro. Bijpassende wijnen kosten 216 euro, de alcoholvrije pairing 129 euro. Dat is een smak geld. Maar als je weet dat je in Noorwegen voor een broodje en een biertje al snel 40 euro betaalt, is het een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding.
Je bereikt Iris alleen via het water, met een van de elektrische boten van het restaurant. De overzet is in de prijs inbegrepen. De eerste twee gangen worden al halverwege de tocht geserveerd, in het boothuis op het eiland Snilstveitoy. Zeg dat maar eens met je mond vol brioche met kabeljauwkuit en sint-jakobsschelp. Vandaar gaat de tocht verder naar Salmon Eye. Woord van verwittiging voor fashionistas: het waait op zo’n boot, en een reddingvest is verplicht. Een cocktailjurk en hoge hakken zijn misschien niet de beste look.
Chef van de toekomst
In Denemarken staat Anika Madsen bekend als de ‘umami koningin’, gespecialiseerd in verrassende ingrediënten en provocerende presentaties. Ze werkte in sterrenrestaurants als Formel B, Roxy en Fasangarden in Kopenhagen. Om alles in te ruilen voor een inventieve en geëngageerde keuken in het midden van nergens in Noorwegen. Anika: “Ik wil me inzetten voor de eetcultuur van morgen: duurzaam, lokaal en milieuvriendelijk. Ik wil grenzen verleggen. Als ik een ingrediënt ontdek dat voedzaam is en voor een groenere toekomst kan zorgen, zal ik alle registers opentrekken. Maar zonder het belangrijkste te vergeten: het moet lekker blijven.”
Bij Iris zorgt Madsen voor een zes uur durende eetervaring, zo uniek en bevreemdend dat de Noorse sopraan Mari Eriksmoen het op TikTok omschreef als ‘een maanlanding.’ Het menu is een eerbetoon aan de zee en het Noorse platteland met ingrediënten als bevroren fjordwater, zeewier, bloemen en vis.
Wat als ‘Uni-fication’ op de kaart staat, is crispy kelp met zeeëgel. ‘Weed of the sea’ is inktvis tagliatelle met dashiboter, onrijpe aardbeien en lavas. ‘Horn to hoof deel 1’ is gestoofde rendierentong met gerookt rendierenhart. Deel 2 is rendieren entrecote, lardo, pompoenpuree en bessen.
“Ik zie ons menu als een verhaal”, aldus Madsen. ”Over de voedsel-uitdagingen die ons te wachten staan en mogelijke oplossingen die zich aanbieden.”
Afgaande op de stormloop op het restaurant is het een verhaal dat veel weerklank vindt.
Iris ID
- Naam: Salmon Eye, geopend op 2 september 2022 als een info- en promotiecentrum voor duurzame visvangst en aquacultuur.
- Architectuur, design en brand experience concept: kvorning design & communication.
- Constructie: Marketex Marine, gespecialiseerd in vissersboten.
- Opdrachtgever: Eide Fjordbruk de enige klimaatneutrale zalmboerderij ter wereld.
- Locatie: Hardangerfjord, Norwegen.
- Cijfers: de structuur weegt 1256 ton, is opgebouwd uit 9500 stalen platen, is 25 meter in diameter en 15 meter hoog, met 650m2 bruikbare oppervlakte. Er zijn vier verdiepingen, waarvan één onder water.
- Kostprijs wordt op 30 miljoen euro geschat.
-Op 21 juni 2023 opende chef Anika Madsen er restaurant Iris.
- Reservaties voor februari, maart en april 2024 zijn beschikbaar op 1 december 2023.
_Tekst: Lene Kemps
