Nuance bestaat straks vijftien jaar. Dat viert het tweesterrenrestaurant onder andere met een eigen tripel en een smakelijk gevulde goodiebag voor de gasten. Voor topchef Thierry Theys een manier om zijn dankbaarheid te tonen, maar ook tekenend voor zijn onstilbare honger naar vernieuwing. ‘Ik vind het belangrijk om te blijven evolueren.’
Thierry Theys is een man zonder kapsones. Een geniale, vernieuwende chef die ondanks alle successen en lofbetuigingen altijd opvallend rustig en bescheiden is gebleven. Toen hij in 2010 zijn eerste Michelinster kreeg, was hij amper zesentwintig. Nuance was toen nog geen twee jaar open. Een jaar later mocht hij al een tweede ster opspelden. Daarmee was hij een van de jongste chefs ooit die dat voor mekaar kregen. Vooralsnog blijft een derde parel aan de kroon uit, al ligt hij daar zelf minder wakker van. ‘Het motiveert me wel, maar ik ben gelukkig met waar we nu staan’, blijft hij nederig als we hem ontmoeten in zijn restaurant in Duffel, een week na de jaarlijkse uitreiking van de belangrijkste gastronomieprijzen. De chef-kok is net klaar met de voorbereidingen voor de maandagse middagshift. In tegenstelling tot veel topzaken is Nuance ook de eerste weekdag open. Dinsdag en woensdag houdt het de deuren gesloten. ‘Dat is eigenlijk altijd zo geweest. Voor ons gezin werkt het op die manier. Ons dochtertje gaat pas naar school. Dinsdag en woensdag voer ik haar ’s morgens weg en ’s middags ga ik haar weer halen. Tussendoor lees ik de krant, neem ik een koffietje, ga ik eens lopen. Op vrije dagen probeer ik het restaurant echt los te laten en gewoon te genieten.’
Loslaten en ontladen
Voor Thierry Theys is het een noodzaak. Een restaurant runnen is topsport, laat staan een tweesterrenzaak op hoog niveau houden en blijven vernieuwen. ‘Het is een slopende job, fysiek en mentaal’, bevestigt hij. ‘Om creatief te blijven is rust nodig, lichamelijk, maar ook tussen de oren. Ik probeer gezond te leven en mijn lichaam in ere te houden. Als rugpatiënt doe ik dagelijks oefeningen. Maar ik drink bijvoorbeeld ook zelden alcohol, ga op tijd slapen en sport regelmatig. Dat moet om fit en alert te blijven. Op dat vlak ben ik altijd streng geweest voor mezelf. Anders houd je het ook niet vol.’
Het gaat ons om veel meer dan het eten alleen
Biefstuk friet
De nog altijd maar achtendertigjarige chef heeft al een uitzonderlijk parcours afgelegd. Hij leerde het vak aan de befaamde hotelschool Ter Duinen. Na een stage in Monaco ging hij aan de slag in de Parijse driesterrenzaak Plaza Athénée, onder de vleugels van Alain Ducasse. Vervolgens belandde hij via het Nederlandse Beluga weer in zijn thuisgemeente Duffel. Samen met zijn vrouw Sofie Willemarck richtte hij daar in 2008 Nuance op in een voormalig bankkantoor, om de hoek van de slagerij van zijn ouders. ‘Mijn vader heeft me destijds overtuigd om een eigen zaak te starten. In het begin stond er op zijn verzoek zelfs nog biefstuk friet op de kaart’, lacht de chef.
Die kaart is met de jaren sterk geëvolueerd. Tegenwoordig leest ze als een fijnzinnige ode aan de Vlaamse productkeuken, met subtiele invloeden van overal ter wereld. Het huidige werk blijft in elk geval ver weg van de moleculaire gastronomie waaraan Theys zich in de begindagen waagde. ‘Dat waren andere tijden. De invloed van El Bulli was midden jaren 2000 groot. Om mee te zijn kon je bijna niet anders dan pareltjes en schuimpjes serveren. Gaandeweg ben ik me bewuster geworden van mijn eigen stijl. Dat is even zoeken geweest. We zitten hier niet in de grootstad. De meerderheid van onze klanten zijn mensen uit de buurt. Ze houden van een mooi product in een herkenbaar gerecht. Daar draait het vandaag om in Nuance en dat zal niet meer veranderen.’
Genuanceerde totaalbeleving
Thierry Theys kookt met uitzonderlijke finesse en fijngevoeligheid. Als geen ander weet hij emotie over te brengen in een bord. Zijn gerechten zijn technisch hoogstaand en worden met minutieuze precisie uitgewerkt, alsof het miniatuurkunstwerkjes zijn. Textuur, compositie, smaak: alles klopt tot in het fijnste detail. Of hoe Michelin het treffend verwoordt: ‘een keuken van nu in zijn meest genuanceerde vorm’. ‘Dat vond ik mooi gezegd’, is Theys erkentelijk. ‘De naam ‘Nuance’ veruiterlijkt waar ons restaurant in zijn totaliteit voor staat. Het gaat me om meer dan eten alleen. De aankleding, de hartelijke bediening, de algehele sfeer, het draagt allemaal bij aan de beleving. Elk detail maakt een wezenlijk verschil.’
In 2020 ging Nuance door een ambitieuze make-over. De zaak werd uitgebreid, verbouwd en heringericht. Vandaag schuif je aan tafel in een klassevol interieur waarin marmer, hout en fluweel de toon zetten. Hoge ramen bieden zicht op een groene patio. ‘Ik wil blijven evolueren, stap per stap. Niet enkel in de keuken, ook op het vlak van comfort en gastvrijheid. Dat Sofie al meermaals werd uitgeroepen tot beste gastvrouw, maakt me oprecht trots. Hoe we klanten benaderen, vinden we allebei essentieel. Hospitality interesseert ons enorm. Het eten mag nog zo lekker zijn, als het personeel niet vriendelijk is, ga je niet terug.
Florale tripel
In mei blaast Nuance officieel vijftien kaarsen uit. Ter gelegenheid krijgen klanten een goodiebag, met onder andere een boekje over de restaurantgeschiedenis, signatuurpralines en een flesje François. ‘Ons eerste eigen bier, een hoppige en florale tripel’, vertelt Theys. ‘De bedoeling is hem in de zomer definitief te lanceren. Het is een ecologisch verantwoord bier met een lange afdronk en natuurlijke schuimkraag. Het bijhorend glas is ook gemaakt van 90% gerecycleerd materiaal.’
Of Thierry Theys nog andere dromen en plannen heeft? ‘Niets geks in elk geval. Zolang ik het leuk vind, blijf ik dit werk doen. Een restaurant is erg intens en vergt heel wat opofferingen. Je geeft veel. Ooit komt er een moment om terug te nemen en meer te genieten, maar dat is toekomstmuziek. Tijd is een illusie. Ik blijf daar allemaal liever nuchter onder.’
_Tekst: Bart De Maesschalck
_Info: resto-nuance.be/
