Op bezoek bij Silo’s: het succesrecept verder uitgepuurd
In 2015 werd Silo’s door Gault Millau uitgeroepen tot ‘Beste Brasserie van het Land’. Een titel die het tot vandaag alle eer aandoet. De fijnzinnige keuken, uitzinnige wijnselectie en royale gastvrijheid maken van de eetgelegenheid in Boortmeerbeek nog steeds een van de beste van zijn soort.
Zes jaar was het geleden sinds mijn laatste bezoek aan Silo’s. De brasserie was toen nog maar enkele jaren open, maar eigenaars Danny Vanderschueren, Karine Peers en Danny De Landtsheer hadden ze al uitgebouwd tot een van de beste van het land. Wat ik destijds op het bord en in het glas kreeg was smaakvol en verfijnd, de gastvrijheid warm en persoonlijk, de sfeer alsof ik in downtown New York vertoefde. Toen het drietal de zaak in 2022 overliet, was de grote vraag dan ook: blijft die kwaliteit gewaarborgd? Wel, het antwoord is volmondig ‘ja’. Dat Karine en de twee Danny’s opvolging vonden in eigen rangen heeft daar ongetwijfeld mee te maken. Chef-kok Dieter Fleurinck, sommelier Dimitri Cuypers en gastheer Dries Van Dijck geven er nu al bijna twee jaar het beste van zichzelf. Het zijn jonge mensen die in de zaak zijn gegroeid, mee hebben gebouwd aan het succes en er nu een eigen accent aan geven.
Veel in Silo’s is hetzelfde gebleven. Waarom zou je iets dat zo goed werkt ook veranderen? Hout, staal en beton bepalen nog steeds het interieur, samen met reusachtige trechters aan het plafond die de rijke geschiedenis van de voormalige mouterij veruitwendigen. Ik neem plaats onder trechter 8, aan een hoge tafel naast de toog met zicht op de open keuken. Vandaar vertrekt het personeel met strakke tred en mooi gedresseerde borden naar alle uithoeken van de zaal. Die uithoeken mag je trouwens letterlijk nemen: Silo’s is 600 m² groot, maar de hele ruimte is gecompartimenteerd, waardoor er overal leuke plekjes ontstaan met telkens een andere beleving.
De meeste verandering zit hem wellicht in de keuken. En ja, die is nog altijd top. Dieter Fleurinck kent zijn vak, maar nu hij de touwtjes zelf in handen houdt, merk je die vrijheid ook in het bord. Nog altijd brengt hij een Frans-Belgische keuken met een twist, maar hij diept de gerechten meer uit en ook de aanvullende suggesties zijn gedurfder dan vroeger. Ik kies voor de kalfstartaar met koolrabi, rode biet en een jus van Parmezaan als voorgerecht, gevolgd door de lamsfilet met tuinbonen, jonge wortel en lamsjus als hoofdgerecht. Daarbij komt eerst een Roero Arneis van Giovanni Almondo, nadien een Bourgogne Côte Chalonnaise Pinot Noir. De eerste is fris en mineralig, de tweede rond en elegant, met een speelse fruitigheid. Sommelier Dimitri Cuypers is er nog geen 30 en heeft met mentor Danny Vanderschueren stevige schoenen te vullen, maar dit zijn gewoon heerlijke wijnen. Niet voor niets staat Silo’s bij menig wijnliefhebber op de bucketlist. Je vindt er een ruime selectie topwijnen, waarvan de meeste ook per glas beschikbaar zijn.
Afsluiten doe ik met een van de specialiteiten van het huis: de dame blanche. Gastheer Dries Van Dijck lepelt drie perfecte quenelles, vergezeld van een smakelijke glimlach. Enthousiasme, spontaniteit en toegankelijkheid. Het zijn termen die ik zes jaren geleden al eens neerschreef. Ze blijven van toepassing. Doe daar een vlotte bereikbaarheid en ruime parkeermogelijkheden bij en u weet alweer waar uw volgende etentje plaatsvindt.
_
Bart De Maesschalck
