De smaak van vers gegrilde sardientjes laat maar weinigen onberoerd. Fijnproevers raken bijna buiten hun zinnen van de visjes die de hele buurt vervullen met hun zee- en asgeur. Het noopt de levensgenieter haast tot filosofische overpeinzingen, maar het is vooral sterreneten zonder poespas, iets uitermate bescheidens dat hemels smaakt. Less is more: BO kiest voor eenvoud met stijl en een toppunt van zomerse vakantiegevoelens. Voor een relaxte dag buiten met vrienden is het immers fijn om de dingen simpel te houden.
Sardientjes zijn ideaal voor een zomerse lunch of een eindeloos vakantiediner. Het schoonmaken van de visjes, die in lengte kunnen variëren van tien tot dertig centimeter, is ook bijzonder gemakkelijk. Het ontschubben doe je het best in de gootsteen, onder koud stromend water. Verwijder eerst de rug- en buikvin, want de schubben blijven daar anders achter hangen. Voel goed of alle schubben verdwenen zijn, want zo’n schub is net een stukje plastic, niet lekker dus. Snijd de koppen van de vissen, open de sardientjes aan de buikzijde en haal ze leeg. Dit gaat makkelijk met een lepeltje of je duim. Spoel de vissen nog even onder de kraan, ook de buikholte. Dep ze droog met keukenpapier, ook vanbinnen.
De zee biedt ons een uitgebreide culinaire rijkdom. Met hun vol aroma en hun mild zilt accent garanderen sardientjes a la plancha een feest: lekker knapperig, naturel en heel snel klaar. Dat alles dankzij een gloeiend hete grillplaat. Laat ze eerst wat marineren, voorzie ze van grof zeezout, gril ze vervolgens per kant een paar minuten op de plancha en de goudgele sardientjes laten zich van hun beste zien. Heb je geen grill? De barbecue en op houtskool gegrilde sardientjes zijn natuurlijk een gezellig alternatief. Verwacht je wel aan de buren die ‘toevallig’ eens langskomen zodra je de gemarineerde visjes op de barbecue hebt gelegd. Wist je dat ze de kleine vis aan de Spaanse kust op bamboestokken in het zand bereiden? In het midden van de sardienenkring is er een houtskoolvuur waardoor je de sardientjes rustig kan laten garen zonder ze om te draaien en daarbij nog een pintje kunt drinken. Santé.
Je eet ze puur natuur of eventueel met een salsa verde. Kook hiertoe enkele tenen knoflook een kwartier in witte wijn. Haal de knoflooktenen uit het vocht en pureer ze met verse kruiden (munt, basilicum, platte peterselie, fijngehakte chilipeper, geraspte citroenschil, limoensap), kappertjes en olijfolie. Proef en breng op smaak met zout en peper, en leng eventueel aan met het kookvocht van de knoflook. Serveer de goudgele sardientjes met de salsa verde en knapperig brood. Drink bij dit lekkers bij voorkeur een vinho verde wat ‘groene wijn’ betekent en verwijst naar zijn jeugdige frisheid en het subtiele groenige kleurtje aan de rand van de wijn.
Duurzame vis
We eten vis omdat het lekker en gezond is, we een hart voor de natuur hebben, we bewuster eten. Vis eten is goed voor een mens, dat wordt ons met de paplepel meegegeven. Maar ook die vis willen we bewust eten, zonder schrik voor lege oceanen. We moeten alleszins leren te vragen waar de vis die we kopen of eten op restaurant vandaan komt en hoe hij gevangen is. Hoe ontluisterend is de trip die de sardientjes maken vooraleer ze op onze grillplaat belanden? Dat valt wel mee, zo blijkt. Ze zijn ook niet het product van viskwekerijen zoals zalm, tonijn en forel.
Sardientjes behoren tot de gezondste vis, want weinig gevoelig voor zware metalen zoals kwik en arseen. De duurzaamheidsregel zegt, hoe kleiner het visje, hoe beter, doordat ze minder schadelijke stoffen bevatten. Alles in acht genomen is de sardien niet alleen een delicatesse, maar ook een niet bedreigde vissoort. Enkel in de Middellandse Zee zijn ze overbevist, kies daarom voor sardientjes uit de Atlantische Oceaan. Zo wordt er van oudsher zowel in Bretagne als Portugal met kleine bootjes op de allerbeste sardientjes gevist.
_Tekst: Koen Van der Schaeghe
