Het witte goud van Alba
Wereldwijd geroemd om haar verfijnde smaak en krachtige aroma, is de witte truffel het kroonjuweel van gastronomisch Italië. Van begin oktober tot eind december rijpt deze knolvormige zwam op de glooiende heuvels van Piemonte en waant het pittoreske dorpje Alba zich even de culinaire hoofdstad van de wereld. Het etherische karakter en zeldzame voorkomen maken van il tartufo bianco één van de duurste en meest exclusieve lekkernijen die er zijn. In extreme gevallen kan de prijs zelfs oplopen tot 5000 euro per kilo. Dezer dagen siert de koningin van de truffels de meest trendy tafels in alle uithoeken van de wereld.
Brillat-Savarin, Franse gourmet op rust, sprak ooit over ‘de diamanten van de keuken’, en volgens de Italianen kunnen ze ‘op bepaalde momenten de vrouw zachter en de man vriendelijker maken’. Intrigerend en mysterieus, verlokkelijk en uniek qua smaak en geur, kennen truffels van oudsher een haast mythische bijklank. Meer nog dan de befaamde zwarte truffel uit de Franse Périgord, is de witte truffel uit de omgeving van Alba een ware attractie voor gastronomen. In de schaduw van het maanlicht trekken truffeljagers elk jaar tijdens mistige herfstnachten op zoek naar het witte goud dat blinkt in de valleien van Noordwest-Italië. Neus tegen de grond en staart in de lucht, zijn goed opgeleide honden tijdens de speurtocht de meesterknechten van de trifolau. BO snoof mee, op zoek naar de eigenschappen en kenmerken van deze edele en bedwelmende delicatesse.
Hemels aardse knollen, duivels onaardse prijzen
Witte truffels behoren tot de meest waardevolle voedingsmiddelen ter wereld. Toch is het nec plus ultra van de Italiaanse eetbeleving niets meer dan de vrucht van een zakjeszwam die ondergronds groeit op wortels van populieren, wilgen en linden. Een eigenwijze paddenstoel die, verwoede pogingen ten spijt, vooralsnog niet te kweken valt en enkel van begin oktober tot eind december gedijt in vochtige en schaduwrijke valleigebieden. De witte truffel is de zeldzaamste van alle truffels en tegenwoordig nog nauwelijks te betalen. Een kilo zwarte truffels kost al gauw om en bij de 1000 euro, en voor een kilo witte wordt het dubbele en zelfs meer gevraagd. In droge en dus minder vruchtbare jaren kan het prijskaartje makkelijk oplopen tot 5000 euro per kilo. Bovendien zijn smaak en geur uiterst vergankelijk. Zodra ze de grond verlaat, verliest de truffel haar scherpheid. Zelfs gekoeld en verpakt in een absorberende doek, of op een bedje van rijst, blijft de schimmel niet langer dan tien tot vijftien dagen vers. Deze gevoeligheid maakt dat truffels dicht bij hun vindplaats het best smaken en daar ook goedkoper zijn. Het betere snuif- en proefwerk doe je dus best in de lokale restaurants. De bloedhete zomer en beperkte regenval van de laatste maanden in Italië hebben ervoor gezorgd dat de prijs dit seizoen meer dan verdubbeld is ten opzichte van vorig jaar. Bovendien overstijgt de vraag het aanbod aanzienlijk, wat de tarieven nog meer de hoogte injaagt. Voor grote exemplaren betaal je nu minstens 3000 euro per kilo, en ruim 2500 euro voor kleinere knollen.
De koningin van Alba
Witte truffels werden al gespot in centraal Italië, bepaalde delen van de Balkan, een stukje van Zwitserland en sporadisch op de Frans-Italiaanse grens. Maar het mekka van de productie ligt in het zuiden van Piemonte, in Noordwest-Italië en meer bepaald op de kenmerkende heuvels van Turijn, de Langhe en Monferrato. Deze regio is, mede dankzij de wijngaarden van Barolo, Barbera en Barbaresco, die de belangrijkste rode wijnen van Italië produceren, een broeihaard van gastronomische zaligheid. Nergens is de witte truffel zo vereerd als in Alba, het hartje van de truffelcultuur, ongeveer zestig kilometer ten zuidoosten van Turijn. En daar is een kok-hoteluitbater uit de vorige eeuw niet vreemd aan. Giacomo Morra doopte il tartufo bianco in de jaren vijftig om tot hét merkproduct van Alba en promootte de culinaire heerlijkheid in de hele wereld. Regelmatig schopten reusachtige ‘Morra-exemplaren’ het tot op de tafels van de machtigsten der aarde, presidenten, toppolitici en filmsterren incluis. Winston Churchill, Marilyn Monroe, Charles De Gaulle en Alfred Hitchcock zijn slechts enkele grote namen die de witte aardknollen in ontvangst mochten nemen. Door Morra’s ondernemingszin werd het dorp in de loop der jaren een centrum van ervaring en kennis, waardoor Alba als hét symbool voor de Italiaanse truffelproductie beschouwd wordt. Aan het Piazza Petinace baten Morra’s nazaten nog steeds de Tartufi Morra Alba uit, een gerenommeerde zaak die onderdak biedt aan de meest uiteenlopende truffelproducten. Tijdens het seizoen stuwt het jaarlijkse truffelfestival de truffelmania naar een ongekend hoogtepunt. Zowel de beroemde truffelmarkt op de binnenplaats van een middeleeuws klooster als de deuropeningen van winkels en huizen worden dan omwolkt door een onnavolgbaar truffelparfum.
De gustibus et coloribus…
Met haar betrekkelijk vaag oppervlak en gehuld in een jasje van peau de suède ziet een witte truffel er wat uit als een aardappel. De scherpe smaak en karakteristieke geur zijn werkelijk ongeëvenaard. Volgens sommigen is het aroma vergelijkbaar met een soort van feromonen, wat de enorme aantrekkingskracht zou verklaren. Al sinds de Oudheid worden truffels dan ook seksueel stimulerende krachten toegeschreven. Maar het geloof dat de truffel een afrodisiacum is, wordt vanuit wetenschappelijke hoek krachtig ontkend. Wie heeft mogen proeven is doorgaans van oordeel dat het complexe parfum doet denken aan een boeket van knoflook, ui, parmezaan en gas. Een niet alledaags combinatie dus. Toch bevestigen fijnproevers dat de lichte looktoets geen onaangename nasmaak geeft. Rauw en in kleine hoeveelheden met een speciale schaaf boven een gerecht gesnipperd, komt witte truffel nog steeds het best tot haar recht. Met slechts enkele schilfers voorzie je een eenvoudige schotel van een adellijke toets en originele smaak. Een zweempje tartufo bianco is vooral lekker bij een risotto of pasta, roerei of omelet, een toast of carpaccio van rauw rundvlees of vis. Ook een samenspel met varkensgebraad of gebraden kip doet de smaakpapillen tintelen. En in Alba wordt ook de salade van selderij, sla, citroensap, mascarpone en witte truffel als een heuse lekkernij beschouwd. Vanwege zijn vergankelijke karakter doe je er trouwens geen goed aan de truffel te verwarmen. Als ze voor een langere tijd gekookt of gestoofd wordt, gaat de intensiteit van de aroma’s verloren en nemen andere ingrediënten de bovenhand. Iets minder krachtig van smaak maar betaalbaarder, zijn ook afgeleide producten zoals witte truffelolie en gesteriliseerde witte truffel echte smaakmakers. Wat er ook van zij, de witte truffel is een ruwe diamant om te koesteren.
_Tekst: Bart De Maesschalck
