Now Reading
Smaak als maatstaf

Smaak als maatstaf

BO-MAGAZINE-Vlees_TXOGITTXU_JUNIO

Wie van lekker eten houdt, komt vroeg of laat bij de Baskische keuken terecht en bij het verhaal van dikke oude koeien en hun minnaars. Niet enkel rechtgeaarde carnivoren, maar al wie rood vlees apprecieert, gaat overstag voor het magistrale rundvlees. Proef het verschil en laat het op jouw tong smelten. De rijke diepe smaak kent zijn oorsprong in de selectie van bijzondere runderen, die gezond gevoed worden en veel ouder worden dan doorsnee. Het is vlees dat flirt met onze smaakpapillen. De Baskische slager Imanol Jaca van Txogitxu weet als geen ander de beste selectie te maken uit bijzondere runderen.

BO-MAGAZINE-Vlees_9725

Compromisloos

BO houdt van subtiele en compromisloze producten. Daarom gingen we proeven bij Johan Verdyck van Carnivale, dat het vlees van Txogitxu invoert. Hij spreekt met passie en kennis van zaken. Met zijn neus voor kwaliteit introduceert hij ons een jarenlange traditie: “Deze cultuur onderscheidt zich door uitsluitend vlees te selecteren van oudere koeien tot wel twintig jaar oud. De unieke kwaliteit in combinatie met de grilltraditie uit het Baskische San Sebastian, schudt jouw smaakwereld door elkaar. Wie er één keer van proeft, weet wat hij wil.” Johan verklaart zijn liefde: “Het is veel intelligenter om traditie te respecteren dan diegene te zijn die ze verbreekt. In San Sebastian of Donostia, zoals de Basken de stad noemen, houdt men tradities in ere. Het maakt Donostia tot culinaire hoofdstad van Spanje.”

Vlees van melkkoeien

De keuze van de dieren is puur selectie, weet Johan: “De grote meerderheid van het vlees dat supermarkten aanbieden is afkomstig van intensieve veehouderij. Gekweekt voor het gewicht en de spiermassa, wordt het vee geslacht op een leeftijd tussen 12 en 24 maanden. De dieren van Txogitxu zijn melkkoeien, die vele jaren op de wei stonden en daadwerkelijk geleefd hebben. Gezonde en vette dieren, die net omdat ze niet voor het vlees gekweekt zijn, een rijke vleessmaak hebben.” Hij noemt Imanol Jaca zijn goeroe. Over heel Europa zoekt hij de juiste dieren, die opgegroeid zijn met de beste diervoeders. “In het Baskenland leeft de traditie van hoe om te gaan met het vlees van deze dieren. Dit maakt het vlees van Txogitxu tot het beste van de wereld.”

Constante kwaliteit

“Het is moeilijk om bepaalde rassen te noemen, het gaat immers niet om het ras, maar om de kwaliteit, niet in het minst van het vet. Tegen alle conventies wordt vlees geselecteerd van oudere koeien. In het Bakisch wordt een T-bone steak een txuleton genoemd. Carnivale heeft in het assortiment zowel Txuleton Baske als Galician Super en Galician Super Extra. “Het is omdat de kwaliteit van het inlands vlees schommelt, dat ik mij hierop toeleg. De kwaliteit is vaak afhankelijk van het dier, de boer en het seizoen. Daarom kiezen wij voor constante kwaliteit via dieren die geleefd hebben. Dit aanbod wordt gewaardeerd door gastronomische restaurants als Hof van Cleve, The Glorious, ’t Zilte, L’épicerie du Cirque en speciaalzaken zoals Bastiano in Bonheiden. Ik zet niet aan om dagelijks vlees te eten, integendeel, één keer per week is voldoende, maar kies dan wel voor goed vlees.”

Er zijn zoveel misverstanden over vlees. Zo is het vet geen afval, maar een voordeel…

Misverstanden

Met zijn aanpak zorgt Imanol Jaca voor een kleine revolutie in de culinaire wereld. Tot voor kort waren de Basken de enigen die wilden betalen voor vet. “Er zijn zoveel misverstanden over vlees. Zo is het vet geen afval, maar een voordeel. De vleeskwaliteit wordt gemeten door de kwaliteit van haar vet! Natuurlijk vet heeft een zeer lage smelttemperatuur. Als het smelt in de palmen van je handen, is het ideaal. De nuances verraden de kwaliteit van het vlees dat zich onderscheidt door zijn rijk aroma en body.” De grill staat intussen roodgloeiend en het eerste vakmanschap wordt ons als appetizer aangeboden: droog gezouten carpaccio van lende en een gekruide carpaccio van rib-eye. Even later is overheerlijke txuleton klaar. Dolenthousiast genieten en proeven we. Woorden schieten te kort, dit is vlees zoals vlees hoort te zijn.

Zelf aan de slag

“Je hoeft er niet voor te kunnen koken, het neemt amper tijd in beslag en je hebt er boter noch olie voor nodig. Dit is immers all-inclusive vlees, met vetstof en smaakstof. Voorzie acht à tien minuten grilltijd. Vier minuten langs de ene kant, waarna je het vlees omdraait en de bruin gekorste bovenzijde voorziet van een zoutlaag. Geen fleur de sel, maar het goedkoopste en grofste zout dat je vinden kan. Je kan het vlees grillen, maar ook in de pan bakken.” Het enige dat aandacht vraagt, is het degraisseren. Ontdoe de pan geregeld van het natuurlijke vet. Na een kleine tien minuten kan je het vlees fijn trancheren en tegen het been presenteren. De schotel komt, volgens de Baskische traditie, in het midden van de tafel. Smakelijk.

_Tekst: Koen van Der Schaege
_Fotografie:©Andrea Thode Photography
_Info: www.carni-vale.be

Scroll To Top
Processing...
Thank you! Your subscription has been confirmed. You'll hear from us soon.
Nieuwsbrief Bo Magazine
Schrijf je nu in!
ErrorHere