Eigenzinnig en gedreven
Ze laat het zo moeiteloos lijken. De locatie, het restaurant, het menu. Victor Avonds heeft snel haar plaats in het culinaire landschap gevonden. Gedreven en geëngageerd, en nu ook genomineerd als Lady Chef.
Restaurant Victor opende met een opvallende positionering. Chef Victor: “Ik heb lang in Londen gewerkt en zag daar een type restaurant dat in Antwerpen volledig ontbrak. Met een verfijnde en relevante keuken, zonder daarom hoogstaand te zijn. Met een duidelijke en gedurfde identiteit, maar niet trendy. In Gent en Brussel vond je dat soort zaken al: ontspannen, ongedwongen, hartelijk. In Antwerpen mikte men toen nog vaak op perfectie, waardoor iets heel koel en artificieel kan worden.”
De buurt was goed gekozen: de Sint-Paulusplaats, interessant en authentiek, weg van het voorspelbare register van hip en trendy. Victor: “Het moest een gezellige zaak worden waar allerlei soorten mensen komen aanwaaien. Of het nu voor een koffietje op het terras is, of wat schotels om te delen, iedereen moet zich hier thuis voelen.”
Het is verbazend hoe ze daar schijnbaar moeiteloos in geslaagd is. Met een modern, grootsteeds interieur dat toch warm aanvoelt. Met een kaart vol originele gerechten, die nooit te intimiderend worden. Met een keuken die vers, lokaal en duurzaam is; zonder dat er een groen manifest naast je bord ligt. De pâté en croute met gepekelde groenten (16 euro) is al een klassieker. Net als de gegrilde inktvis met wortel, pinda crumble en bieslook sabayon (18 euro). De crunchy krieltjes met groene harissa en ricotta salata (10 euro) zijn de lekkerste berg koolhydraten ooit. Victor levert een menu vol schotels om te delen, zonder de klassieke opdeling in voor- en hoofdgerechten. Noem het geen ‘foodsharing’ want dan wordt een filosofie weer tot een trend herleid. “Ik vind gewoon dat eten plezant moet zijn en niet gebonden aan regels. Dus je bestelt waar je zin in hebt, zelfs al is het alleen een dessert. En je mag alles delen. Als je met z’n vieren komt, is het ideaal. Dan kan je de hele kaart proeven.”
Familie
Gezellig, persoonlijk, warm. Kaders aan de muur, een mix van stoelen, eenvoudige tafels, grote planten, betonnen pilaren en bakstenen muren. Als iets zo natuurlijk oogt en voelt, betekent dat meestal dat het erg goed bedacht werd. “Dat ik allemaal verschillende stoelen wilde, wist ik op voorhand”, zegt Victor
. “Over de rest heb ik niet nagedacht, het is organisch gegroeid.” Voor iemand wiens beide ouders grafisch ontwerper waren, klinkt dat logisch. Victor: “Ik ben inderdaad groot geworden in een huis waar het vaak over grafiek en vormgeving ging. Mijn ouders werkten voor tijdschriften, ontwierpen platenhoezen en affiches. Er was belangstelling voor kunst en design, voor cultuur in het algemeen. Waarschijnlijk blijft daar wel iets van hangen. We waren ook een familie waar er goed werd gekookt en graag werd gegeten. Dat waren de fijne momenten. De familiefoto die in het restaurant hangt, en ook in onze nieuwe zaak Victor boterhammen, herinnert me daaraan. Mijn moeder, vader, broer en ik aan tafel. Een moment van warmte, gezelligheid en ontspanning. Eten mag geen hype zijn. Het is een sociaal gegeven, geen leuk trendje.”
Chef, nieuwe stijl
Het lijkt alsof de zaken erg snel zijn gegaan. Restaurant Victor bestaat 2,5 jaar en Victor Boterhammen net geen jaar. Met veel bijval van pers en klanten. “De vlotheid waarmee het allemaal gegaan is, heeft me verrast. Uiteraard komt er hard werk bij kijken. Maar ook wat chance. En vooral veel gedrevenheid.”
Die passie leverde twee succesvolle zaken en een nominatie als Lady Chef of the Year. Daarover zijn de gevoelens dubbel. “Het is fijn en spannend om in aanmerking te komen. Maar waarom bestaat zo’n eretitel? Het zou niet nodig moeten zijn om een vrouw te belonen omdat ze topchef is, dat zou heel normaal moeten zijn. Maar goed, de situatie is vandaag nog altijd anders. Haast overal waar ik gewerkt heb, was ik het enige meisje. Dus als het nodig is om vrouwelijke chefs extra in de kijker te zetten, dan is dat maar zo. Waarom belanden zo weinig vrouwen in de keuken? Omdat het een zware job is, met lange dagen. Ik wil daar verandering in te brengen. Ik probeer het zo te organiseren dat mijn mensen naast het werk nog een leven hebben. Dat moet mogelijk zijn.”
Victor behoort tot de nieuwe generatie chefs die de job anders tracht aan te pakken. De nieuwe culinaire cultuur is er een van meer menselijkheid – “Werkweken van 90 uur, dat houdt toch niemand vol?” -, van een minder autoritaire structuur – “Al dat ‘yes chef!’ geroep is niet meer van deze tijd. Je kan ook op een zachtere manier productief en goed samenwerken.”- en van meer sociaal engagement. “Ik geloof in de korte keten, in zo duurzaam mogelijk werken. Als ik ooit kinderen op deze wereld zet, wil ik hen kunnen zeggen dat ik mijn verantwoordelijkheid heb opgenomen.”
Acht keer Victor
–Favoriete soundtrack in het restaurant: “De muziek voor de film ‘Midnight Express’, van Giorgio Moroder. ”
–Ultiem comfortfood: “De chili con carne van mijn mama.”
–Chef die ik bewonder: “Mijn eerste baas en mentor, Julien Burlat van Dôme, voor de manier waarop hij zijn team leidde. Hij zei: ‘Je moet zien dat je een ploeg creëert die aan elkaar hangt en dat de sfeer goed is. Je mag de beste sommelier hebben en de beste sous-chef, als ze elkaar niet kunnen luchten, zulllen ze geen goed werk leveren.’ Daar denk ik nog vaak aan als ik mijn team hoor lachen.”
–Ideale dag: “De zon schijnt. Ik sta wat later op en spreek af met vrienden. We doen enkele terrasjes. We gaan allemaal samen iets eten, in de Glou Glou bijvoorbeeld (glouglou-borgerhout.be). Zo’n plaats waar je kan binnenvallen en dan wel ziet wat er gebeurt.”
–Laatste avondmaal: “Fruits de Mer, een zeevruchtenschotel.”
–Onmisbaar instrument: “Mijn keukenmesje met vogelsnavel. Het is licht gebogen van vorm en leent zich daarom erg goed tot het schillen van ronde groenten. Ik kan heel slecht gezind zijn als ik het niet onmiddellijk vind.”
–Inspiratiestad: “Ik sta te popelen om naar Tokyo te gaan. Niet alleen voor de culinaire concepten, voor alles: de winkels, de stad, de manier waarop zoveel mensen op zo’n kleine oppervlakte samenleven.”
–Favoriet ingrediënt: “Karnemelk. Ik houd van dat zure en tegelijkertijd vette aspect. Ik gebruik het vaak in de afwerking van mijn gerechten.”
Victor wie?
-Victor Camilla Avonds (29) volgde de eenjarige opleiding tot chef en kelner in de hotelschool van Koksijde.
-Ze startte op haar 19de in de keuken van restaurant Dôme in Antwerpen, werd nadien sous-chef in het restaurant van Zannier Hotel in Megève, keerde terug naar Dôme om voor Julien Burlat te werken, en werd tenslotte chef bij Frenchie in Londen, bij de Franse sterrenchef Grégory Marchand.
-Ze opende eerst Victor in Antwerpen, daarna Victor Boterhammen.
Victor
Sint-Paulusplaats 25
2000 Antwerpen
restaurantvictor.be
Victor Boterhammen
Oudemansstraat 34
2000 Antwerpen
boterhammenvictor.be
_Tekst: Lene Kemps
